Courgettepannenkoekjes met kip, gebakken aubergine en peper-tomatensaus

Courgettepannenkoekjes met kip, gebakken aubergine en peper-tomatensaus
Ingrediënten

Voor het pannenkoekenbeslag

3 grote eieren
1 theelepel zout
½ theelepel zwarte peper
¼ kopje (60 g) mayonaise
1 kopje (100 g) geraspte kaas
¼ kopje (20 g) verse peterselie , gehakt
2 middelgrote courgettes, geraspt en drooggeperst
Voor de kipvulling

2 kipfilets (300 g), in blokjes gesneden
1 middelgrote ui, in blokjes gesneden
Olijfolie , om te sauteren
Voor de gefrituurde aubergine

1 grote aubergine, in plakjes
⅔ kopje (80 g) bloem
Water, indien nodig
Plantaardige olie , om te frituren
Voor de peper-tomatensaus

1 rode paprika, in blokjes gesneden
1 middelgrote tomaat, in blokjes gesneden
1 teentje knoflook, fijngehakt
¼ kopje (20 g) verse peterselie , gehakt
1 eetlepel (15 ml) sojasaus
1 theelepel honing
⅓ theelepel zout
Olijfolie , om te sauteren
Stap-voor-stap kookinstructies