Bereid de courgette voor: Rasp de courgette met een grove rasp. Doe de geraspte courgette in een kom, bestrooi met een snufje zout en laat het ongeveer 10 minuten staan. Dit helpt om overtollig water te verwijderen. Knijp daarna met je handen of een schone theedoek zoveel mogelijk vocht eruit.
Meng het beslag: meng in een grote kom de eieren, geraspte ui, knoflook en gehakte kruiden. Voeg de bloem, bakpoeder, zout en peper toe. Roer goed tot een glad mengsel
Voeg de groenten toe: voeg de uitgelekte courgette en wortel toe aan het mengsel en spatel er de geraspte kaas en Parmezaanse kaas door. Meng tot alles goed gemengd is. Het beslag moet dik genoeg zijn om zijn vorm te behouden; als het te dun is, voeg dan wat extra bloem toe.
Verhit de olie: Verhit olijfolie of zonnebloemolie in een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur
Bak de beignets: Schep lepels beslag in de pan en druk ze voorzichtig plat met de achterkant van een lepel om kleine burgers te vormen. Bak ze ongeveer 3-4 minuten aan elke kant, of tot ze goudbruin en knapperig zijn. Doe de pan niet te vol – bak ze indien nodig in porties.
Giet af en serveer: Leg de gebakken beignets op keukenpapier om overtollige olie te verwijderen. Serveer warm met een klodder Griekse yoghurt of zure room en eventueel een scheutje citroensap.
