Leg de stukken kalfsvlees in een grote pan en dek ze af met koud water. Breng aan de kook en schep eventueel schuim eraf. Giet het water af en spoel het vlees af om eventuele onzuiverheden te verwijderen.
Koken met groenten
Leg het vlees terug in een schone braadpan. Voeg de ui, wortels, prei, selderij en bouquet garni toe. Giet er hete bouillon over en breng licht op smaak met zout en peper. Laat 1 uur en 30 minuten tot 1 uur en 45 minuten sudderen op laag vuur, tot het vlees gaar is.
Bereid de champignons voor.
Fruit de champignons in een pan met 15 g boter, zout en peper. Zet apart.
Aankondiging
Maak de saus
Als het vlees gaar is, zeef je de bouillon en doe je die terug in de pan. Smelt 30 g boter in een steelpan, voeg de bloem toe en bak dit 1 minuut (lichte roux). Giet geleidelijk de bouillon erbij, onder voortdurend roeren, tot een gladde saus ontstaat. Laat de saus 5 minuten sudderen om in te dikken.
Bind met room
Meng de room en de eidooiers in een kom. Voeg een beetje van de hete saus toe om het mengsel te temperen en roer het vervolgens door de ovenschotel, die van het vuur is gehaald. Zet het vuur laag, maar laat het niet koken. Breng op smaak met zout, peper en citroensap.
Montage
Voeg het vlees, de groenten en de champignons toe aan de saus. Verwarm het geheel nog 2 minuten zachtjes.
Dienst
Bestrooi met fijngehakte peterselie. Serveer gloeiend heet met rijst, gestoomde aardappelen of verse pasta.
Blancheer het vlees.
