Instructies
Bestrooi de lever met bloem: Meng de bloem, het zout en de peper in een grote plastic zak of een ondiepe kom. Snijd de lever in hapklare stukjes of stukjes van ongeveer 1,25 cm dik. Haal de lever door het bloemmengsel tot hij gelijkmatig bedekt is. Schud de overtollige bloem eraf – je wilt een heel dun laagje bloem.
Karamelliseer de uien: Verhit 3 eetlepels boter en een scheutje olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gesneden ui toe en bak deze tot hij zacht, glanzend en licht gekaramelliseerd is (ongeveer 8-10 minuten). Haal de ui uit de pan, doe hem in een kom en breng licht op smaak met extra zout en peper.
Bak de lever bruin: Voeg in dezelfde koekenpan 4 eetlepels boter en nog een scheutje olie toe. Wanneer de boter schuimt, voeg je de stukjes lever en de gehakte salie toe. Bak ze ongeveer 2 minuten per kant .
Cruciale stap: Bak de lever in totaal niet langer dan 5 minuten! De lever moet aan de buitenkant bruin zijn, maar vanbinnen nog roze en mals (medium-rare).
Meng: Voeg de ui weer toe aan de koekenpan met de lever. Meng 30 seconden om de smaken te laten samensmelten en zorg ervoor dat de ui heet is.
Serveerschaal: Leg de lever en ui op een verwarmde serveerschaal en laat het braadvocht in de pan zitten.
Maak de saus: Giet de witte wijn en de runderbouillon in de hete koekenpan. Zet het vuur hoog en schraap de aangebrande stukjes van de bodem van de pan los. Breng de vloeistof aan de kook en laat het tot de helft inkoken tot een glanzende saus.
Maak het gerecht af en serveer: Giet de ingekookte saus over de lever en uien. Garneer met verse Italiaanse peterselie en serveer direct.
Tips van de chef voor succes
Weekmethode: Voor de mildste smaak weekt u de lever 30 minuten in volle melk of citroenwater voordat u hem droogdept en door de bloem haalt. Dit verwijdert eventuele metaalachtige, zure bijsmaak.
Overlaad de pan niet: als je een kleine koekenpan hebt, bak de lever dan in twee porties bruin. Als je de pan te vol doet, zal de lever stomen in plaats van bruin te worden, waardoor hij taai wordt.
