Koken met de groenten:
Doe het vlees terug in een schone braadpan. Voeg de ui, wortelen, prei, selderij en bouquet garni toe.
Giet er hete bouillon over en breng licht op smaak met zout en peper. Laat 1 uur en 30 minuten tot 1 uur en 45 minuten sudderen op laag vuur, tot het vlees gaar is.
Bereid de champignons voor.
Fruit de champignons in een pan met 15 g boter, zout en peper. Zet apart.
Bereidingswijze
van de saus:
Wanneer het vlees gaar is, zeef de bouillon en doe deze terug in de pan.
Smelt 30 g boter in een steelpan, voeg de bloem toe en bak dit 1 minuut (lichte roux).
Giet geleidelijk de bouillon erbij, onder voortdurend roeren, tot een gladde saus ontstaat. Laat 5 minuten sudderen om in te dikken.
Om de saus te binden met room:
Meng de room en de eidooiers in een kom. Voeg een beetje warme saus toe om het mengsel te temperen en roer het vervolgens door de saus in de ovenschotel, die van het vuur is gehaald.
Zet het vuur laag, maar laat het niet koken. Breng op smaak met zout, peper en citroensap.
Bereiding:
Voeg het vlees, de groenten en de champignons toe aan de saus. Verwarm het geheel nog 2 minuten zachtjes.
Serveren:
Bestrooi met fijngehakte peterselie. Serveer gloeiend heet met rijst, gestoomde aardappelen of verse pasta.
